冰水在面食制作工艺过程中的（de）应用

相信很多人都很熟悉面包（bāo），汉（hàn）堡，披萨这些美食吧，毕竟肯定（dìng）没少吃哦（ò）！不（bú）过不知道大家会不（bú）会做呢（ne）？或者是了解整个制作过程呢？其实想要做出酥脆鲜香的美食（shí）也是一件很容易（yì）的事情，关键是要注意几个要点，把握（wò）好细节，一（yī）切也就变得顺其自然（rán）了……

1、基本的面粉的选择

比如披萨都会说到使用专门的披萨面粉，不少人会选择高筋面粉（fěn）和少量低筋面粉配合（hé）使用，其实不妨选择配比好的中筋面粉，蛋白质含量适中，具有上好的弹性和延展性，烤制（zhì）出的饼底也（yě）不会太硬，酥软可口，香脆适宜。

和面的（de）方法是非常重要（yào）的（相（xiàng）信这一点是毋庸（yōng）置疑的），它并不是简单的面粉和水的融合，需要特别注意顺（shùn）序和用（yòng）料。手工和面不太推（tuī）荐，费劲且效果不佳（用力不均，面团韧性不够），建议是采用和面机和面。将面粉、冰水、盐（yán）、酵母、糖、油等的（de）分量称量好，先将面、盐和酵母放入搅拌机拌匀，再加入（rù）2℃左右冰水（不宜过快，否则容易结块）继续（xù）搅拌，第1次搅（jiǎo）拌完成后，加入油以完（wán）成后期搅拌。

3、和面冰水（shuǐ）的制作

用冰水和出的面（miàn）会（huì）有较好的口感，会比较筋道，酥软度也很不错。一般（bān）家庭和面所需的冰水建议采用（yòng）常温水和冰块配比实现的，不要直接采用冰箱冷（lěng）藏的冰水（温（wēn）度无（wú）法（fǎ）调控，面团品质会差一些，口感也会不理想）；工厂用的（de）冰水那就要用到制程冰（bīng）水机了，一般都是将净化后的和面水冷却到2℃左右备用；其中大型搅面（miàn）缸的夹（jiá）套要（yào）在面团搅拌时同时通入冷冻循环水（shuǐ），保证（zhèng）面温不至于快迅速升高。

4、发酵的温度

和好的（de）面团都是需要发酵的（de），类似制作披萨采用的冷发酵技术是（shì）需要在低温下进行的，一般可将面团醒发箱置于风冷冰箱内（nèi）发酵（建（jiàn）议低于10℃）。在后期制作面团时，厨房的温度也（yě）不能过高（不（bú）能高于25℃）。

以上关键步（bù）骤和工艺保证了，才（cái）能制作出比较好的面饼，再经过后期的一系列（liè）工艺才能做好这道美食。